Quien conocen el vino, tienen más o menos una idea clara sobre que son los “taninos”, pero hay algunas cosas que no están del todo claras como:
La intención de este blog es aclarar estos puntos sobre el tanino del vino.
¿De dónde vienen los taninos del vino?
Los taninos son moléculas similares a los polifenoles que se encuentran en todas las plantas. Básicamente, los taninos son moléculas que protegen a las plantas, son una especie de toxinas.
Los taninos en el vino provienen de 2 partes:
1) La uva misma en la piel, en las pepitas y también en la parte leñosa del racimo: el raspón.
2) La madera de las barricas. Veremos esto con más detalle un poco más adelante.
¿A qué saben los taninos en el vino?
Según los tipos de taninos, podemos encontrar diferentes sabores:
Los taninos que provienen de madera traen un lado de avellana o almendra. Según el grado de calentamiento de la barrica, estos sabores pueden ser más o menos tostados.
Los taninos provenientes de la uva son más amargos. Sobre todo los del rodeo. Encontraremos aromas vegetales como hierva seca, alcachofa, incluso a plantas aromáticas como orégano.
Pero más que el sabor, los taninos producen un efecto en boca que llamamos “astringencia”: que es la sensación que es esa sensación áspera y seca.
Para el conocedor de vinos, cabe señalar que el tanino de la madera tiene un lado mucho más secante (más astringente) que los taninos de la uva.
¿Los taninos dan color al vino?
Los taninos son incoloros, pero otro tipo de polifenoles son los que aportan el color al vino tinto o rosado. Estos son pigmentos naturales que también se encuentran en la piel de las uvas.
Durante mucho tiempo se ha intentado simplificar el vocabulario y agrupar a: antocianinas, polifenoles y taninos bajo el nombre de taninos. No obstante, esta “simplificación” tiene, el efecto es bastante negativo, porque no podemos distinguir minuciosamente entre los compuestos.
¿Qué otras propiedades tienen los taninos en el vino?
Los taninos aportan al vino tinto textura en boca, estructura, y aromas, pero eso no es todo, los taninos también son un factor en la conservación del vino, porque son antioxidantes y también tienen un efecto antiséptico sobre ciertas bacterias.
